La chef Antonia Klugmann al Miramare di Trieste

di Franco Vergnano

TRIESTE – Lunedì 13 giugno, nella “Sala del trono” dello storico Castello di Miramare, al centro dell’attenzione c’è stato il senso del gusto, nell’ambito del ciclo “Grandi incontri”, pensati a corollario della mostra “Ars botanica” allestita fino a gennaio 2024 nel museo storico. Protagonista di questo incontro, la chef stellata Antonia Klugmann che ha fatto decisamente capire come sia appropriato dire che la cucina è una forma d’arte. E come le erbe spontanee possano giocare un ruolo importante, se cercate, curate, raccolte con attenzione e utilizzare in maniera appropriata, aggiungendo così un “quid” a molti piatti “semplici”, o di grande tradizione, dalla trippa ai ravioli. Quanti sanno, ad esempio, che la piantaggine può benissimo sostituire i funghi porcini?

“Vogliamo esplorare le piante da ogni punto di vista – ha detto nella presentazione il direttore del Museo storico, Andreina Contessa – e oggi ci occupiamo di come le erbe hanno influito e influiscono sul nostro modo di mangiare. Siamo partiti con l’esplorazione dell’arte botanica con una mostra che ci parla dell’Ottocento, il secolo nel quale si scoprono sia le piante esotiche sia le flore locali, producendo un apporto incredibile di nuove entità botaniche e una rivoluzione anche nella cromia del paesaggio”.

L’incontro è stato moderato dalla giornalista specializzata Laura Lazzaroni che è anche scrittrice e consulente di panificazione. Antonia Klugmann ha fatto il punto sull’utilizzo della flora selvatica e di come la sua raccolta abbia influito nel suo peculiare percorso di cuoca, iniziato a 22 anni per poi conquistare la sua prima stella Michelin al Venissa della famiglia Bisol, nell’ambito di un progetto di recupero viticolo e di ospitalità sostenibile sull’isola di Mazzorbo, nella parte più incontaminata della laguna di Venezia.

“Raccolta del selvatico può voler dire tante cose – ha spiegato la Chef, nota per uno degli approcci più profondi, completi e colti alla raccolta. Io ho fatto del mio percorso professionale un luogo di approfondimento aldilà del tecnicismo. Ho cercato di intraprendere un processo di cambiamento intimo e costante, avvicinandomi al selvatico grazie alla bellezza. Meno c’è l’uomo, più si trova un’armonia segreta. Riconoscere che esiste qualcosa di perfetto di cui servirmi, mi ha reso un cuoco diverso. Cerchiamo di custodire e tutelare, non togliendo soltanto ma preservando”

Laura Lazzaroni ha chiesto sia al direttore sia alla chef che cosa le accomuni in quanto custodi del patrimonio e cosa abbiano in comune il giardino botanico e un ecosistema selvatico.

“Fin dal mio arrivo al Museo– ha risposto Contessa – ho preso molto sul serio la custodia di Miramare, un patrimonio che è di tutti. La grande opera di restauro intrapresa, è stata fatta con molta riflessione e studio, con consulenze importanti in ambito botanico. Abbiamo consultato le fonti per fare nel Parco la cosa giusta che è risultata essere riproporre il giardino di Massimiliano d’Asburgo, la scelta vincente su tutti i fronti. Il suo modello di parco era quello più ricco dal punto di vista botanico, più rispettoso della storia, anche il più sostenibile e di fatto il più moderno e avanzato”.

“Per quanto mi riguarda – ha chiarito Klugmann – mi occupo di quello che si può fare nel tempo che ci è concesso: la magia dell’uomo sta nella trasformazione e nello svelamento che è una forma d’arte. Questo per me è il senso della custodia”.

E creare un piccolo giardino di erbe spontanee a Miramare? Una provocazione a cui il direttore ha risposto raccogliendo lo spunto pur precisando che “si parla di mondi completamente diversi, il giardino è artificiale. Abbiamo anche noi delle zone a prato con dei progetti interessanti per favorire la biodiversità. Stiamo lavorando su un progetto che concerne quelli che erano chiamati gli orti di Massimiliano e, in autunno, si vedranno i primi frutti. La chef Klugmann raccoglie, io pianto. La cosa importante è dare continuità di memoria per quelli che verranno”.

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